AI-gestuurde Japanse Ikejime-robotica levert onberispelijke, humaan behandelde vis aan iedereen

Waarom smaakt sushi zo goed?

Omdat de vis vers is.

Hoe wordt de vis zo onberispelijk gehouden?

Het geheim is Ikejime.

Ikejime is de techniek die Japanse vissers al eeuwenlang gebruiken om vissen onmiddellijk en humaan te slachten door een pin in de hersenen te steken. Vervolgens wordt het ruggenmerg onderbroken om rigor mortis te voorkomen en wordt het bloed volledig verwijderd.

Vergeleken met een langzame verstikking op het dek van een boot, kan Ikejime de kwaliteit van de vis dramatisch verbeteren door stress voor het dier te verminderen en de afgifte van stresshormonen zoals cortisol, adrenaline en melkzuur te minimaliseren. Door de vis volledig te ontdoen van bloed wordt ook het risico op bacteriegroei geminimaliseerd en daarmee de bron van de visachtige geur verminderd.

Het resultaat is vis van betere kwaliteit, waarvoor vissers een hogere prijs kunnen vragen.

De voordelen van de Ikejime-techniek zijn duidelijk, maar hoe overtuig je vissers om een onbekende vaardigheid te leren en hun gevestigde dagelijkse taken te veranderen naar iets anders?

Maak kennis met Poseidon, de nieuwe, geautomatiseerde AI-gestuurde Ikejime-robot.

De werking van Poseidon is indrukwekkend. Het voert het ikejime-proces uit, dat normaal de vaardigheden en ervaring van vissers vereist, in minder dan zeven seconden.

Wanneer een vis erin wordt geplaatst, gebruikt de robot computervisie om de soort te identificeren, de hersenen te lokaliseren, de vis te doorboren en te laten bloeden, waardoor deze onmiddellijk wordt gedood. De vis verlaat vervolgens de machine in een temperatuurgecontroleerde ijsbrij.

Het algoritme van de machine is niet alleen getraind om verschillende groottes en vormen van vissen te herkennen, maar ook om rekening te houden met de realiteit van commerciële vissersboten: spartelende vissen, ruwe golven en zwaar weer.

Vanuit logistiek oogpunt heeft Poseidon ongeveer de grootte van een koelkast en wordt direct op het dek van een vissersboot geïnstalleerd met minimale verstoring van de normale werkstroom. Elk apparaat is uitgerust met een Starlink-satelliet, die de robot niet alleen in staat stelt om software-updates in realtime uit te voeren, maar de vissers ook toegang geeft tot WiFi op zee, wat ongebruikelijk is in de commerciële visserij.

De visserijsector opnieuw uitvinden met de Ikejime-techniek

Volgens de Voedsel- en Landbouworganisatie van de Verenigde Naties (FAO) gaat ongeveer 30-35% van de wereldwijde visserij- en aquacultuurproductie elk jaar verloren of wordt verspild.

Saif Khawaja, oprichter van Shinkei Systems en uitvinder van Poseidon, begon vraagtekens te zetten bij de huidige staat van de visserijsector tijdens zijn studie aan The Wharton School van de Universiteit van Pennsylvania als undergraduate.

"De visserijsector is grotendeels onaangeraakt gebleven door technologie. Veel vissers gebruiken dezelfde gereedschappen om vis te vangen als honderden jaren geleden en de infrastructuur van de toeleveringsketen loopt achter op de veehouderij. Deze kloof vormt een aanzienlijke uitdaging om de kwaliteit en versheid van vis te behouden," zegt Khawaja.

In 2022, het jaar na zijn afstuderen aan The Wharton School, richtte hij Shinkei Systems op.

Zelfs met Poseidon's gebruiksvriendelijke technologie had Khawaja moeite om Amerikaanse vissers over te halen het te proberen. Maar uiteindelijk slaagde hij erin om hen te overtuigen hun schepen uit te rusten met de robot, samen met een uniek bedrijfsmodel: het bedrijf levert vissers de robot zonder extra kosten en koopt de vis die door het Ikejime-proces is gegaan tegen een premiumprijs.

Khawaja zegt: "Momenteel hebben we acht Poseidons die werken op schepen in de Stille Oceaan, Atlantische Oceaan en de twee Amerikaanse golven. De reactie op onze technologie van vissers is zo positief dat we de machines niet snel genoeg kunnen produceren. In sommige gevallen hebben partnervissers hun marges verdubbeld."

Van zee naar tafel: Nauwgezette kwaliteitscontrole door verticaal geïntegreerde activiteiten

Khawaja's doel stopt niet bij het verwerken van vis via Ikejime. Hij wil vis van de hoogste kwaliteit aanbieden aan een breder publiek.

Om dit te realiseren, creëerde hij een verticaal geïntegreerd systeem. In oktober 2022 lanceerde Shinkei Systems Seremoni, de distributietak van Shinkei Systems.

Het bedrijf noemt zijn producten "Seremoni Grade", wat verder gaat dan sushi-kwaliteit vis.

"Seremoni Grade betekent in het wild gevangen door Amerikaanse vissers in Amerikaanse wateren, geen conserveringsmiddelen van welke aard dan ook, gedistribueerd via een volledig traceerbare toeleveringsketen vanaf het moment dat de vis het water verlaat tot aan de verpakking, distributie en uiteindelijk je bord," zegt Khawaja.

"Het vertegenwoordigt onze visie om toegang tot kwaliteitsvis te democratiseren. We benutten technologie in elke fase van ons systeem om vis van de hoogste kwaliteit aan iedereen te bieden, wat voorheen was voorbehouden aan dure, met Michelin-sterren bekroonde sushi-restaurants."

Seremoni's producten worden al gebruikt door bekende kwaliteitsgerichte restaurants in het hele land, waaronder Blue Hill at Stone Barns, Atomix, Restaurant Daniel en Sushi Zo in New York, Citrin, Redbird en Kato in Los Angeles, Benu in San Francisco, minibar by José Andrés in Washington, D.C.

Ook worden ze verkocht op 's werelds grootste premium vismarkt, de Toyosu Fish Market in Tokio. En voor consumenten is het bedrijf begonnen met het distribueren van zijn producten via detailhandelszaken, zoals Happier Grocery in New York City.

Seremoni's selectie van vissoorten weerspiegelt de focus op duurzaamheid. Momenteel verwerkt het bedrijf zes soorten, waaronder zwarte kabeljauw en roodbaars.

"Deze soorten zijn historisch gezien overgeslagen ten gunste van commercieel bekendere soorten, maar wij geven prioriteit aan vis die minder vaak in de supermarkt of op restaurantmenu's te zien is, hoewel ze op zichzelf ook heerlijk zijn."

Het bedrijf is van plan om dit jaar zijn aanbod uit te breiden met rode snapper en zalm, maar blijft zich inzetten voor samenwerking met lokale, Amerikaanse vissers om vis van topklasse te leveren.

Momenteel werkt Seremoni samen met een select aantal verwerkers in de VS die in staat zijn om aan hun kwaliteitsnormen te voldoen en hoopt meer partnerschappen te ontwikkelen met gelijkgestemde verwerkingsfaciliteiten.

In juni 2025 haalde Shinkei Systems een Serie A-financiering op van $22 miljoen, waarmee de totale financiering op $30 miljoen komt, die zal worden besteed aan het uitbreiden van de distributie naar retailers en commerciële vissersvaartuigen.