[Time Trowel] Gabi a nourri nos ancêtres bien avant le riz

Une truelle (/ˈtraʊ.əl/), dans les mains d'un archéologue, est comme un fidèle acolyte – un instrument minuscule mais puissant qui révèle des secrets anciens, une pelletée bien placée à la fois. C'est le Sherlock Holmes du site de fouilles, dévoilant des indices sur le passé à chaque délicat coup de main.

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Entrez dans n'importe quel café aujourd'hui et vous trouverez du taro partout. Les chips de taro, le bubble tea au taro, les lattés au taro et les glaces au taro côtoient maintenant leur cousin plus célèbre, l'igname violette (ube), comme s'ils avaient toujours eu leur place dans la vitrine à pâtisseries. Le taro semble nouveau sous cette forme mondialisée et adaptée aux cafés, pourtant cette plante a une longue histoire en Asie du Sud-Est insulaire et aux Philippines qui précède sa popularité actuelle.

J'écris ceci en contemplant les champs lo'i d'Hawaï, où le taro est cultivé depuis des siècles sur des champs irrigués et des terrasses. En voyant ces terrasses, il est facile d'oublier à quel point le taro est familier chez nous. 

Bien avant que les boissons au taro n'apparaissent dans les cafés, le taro était à la base des repas quotidiens dans notre région. Pour de nombreux Philippins, cette histoire n'est pas du tout lointaine. Elle est présente dans nos cuisines, plus clairement dans une cuisine qui apparaît sur les tables de merienda bicolanes. Quand je pense à la longue histoire du taro, je ne commence pas par les découvertes archéologiques. Je commence par le gina'tan.

Dans mon enfance, le gina'tan apparaissait sans grande fanfare. Il était épais et chaud, quelque chose entre une collation et un dessert. Parfois nous y ajoutions des bananes, le plus souvent du jacquier. Parfois des patates douces ou du sago. Les préférences variaient selon les foyers, mais le gabi était toujours présent. Il n'était jamais mis en valeur ni photographié, pourtant il était le cœur stable du plat. Ce n'est que plus tard, grâce à l'archéologie, que j'ai compris ce que représentait ce gabi familier.

En grandissant, j'ai entendu de nombreux termes pour désigner le gabi, chacun lié à son apparence, son goût ou la partie de la plante que nous utilisions. Bungkukan désignait la variété blanche et violette, peut-être la même que linsa. Katnga, natong ou apay étaient utilisés quand nous ne mangions que les feuilles et les tiges. Nous avons même un terme pour décrire la qualité du corme de gabi, masa'pog, lisse mais ferme. Ces noms ont transporté la plante dans différentes cuisines et différentes façons de cuisiner, mais ils pointaient tous vers la même présence stable qui a façonné nos repas et nos souvenirs.

Nous supposons souvent que le riz a toujours été l'élément central de la cuisine philippine. Il semble permanent et obligatoire, mais les preuves archéologiques racontent une autre histoire. Bien avant que l'agriculture du riz humide ne prenne forme, le taro était à la base de nombreux systèmes alimentaires primitifs. 

À travers l'Asie du Sud-Est et le Pacifique, le taro apparaît dans les études des grains d'amidon, les résidus de sol et de charbon, et les caractéristiques d'irrigation liées à la culture des plantes-racines. Aux Philippines, le taro se conserve rarement bien, mais les données ethnographiques et botaniques indiquent une longue histoire continue d'utilisation.

Pendant ce temps, il n'existe pas de preuves archéologiques solides pour la riziculture en eau avant environ 300 à 400 ans. Il existe des grains de riz plus anciens, mais pas suffisamment pour indiquer la présence de systèmes d'irrigation ou de terrasses avant la période moderne précoce (1300 à 1830 CE).

Cette différence est importante. Cela signifie que le riz n'est pas aussi ancien qu'on l'imagine souvent. Cela signifie également que les plantes-racines comme le taro et l'igname ont soutenu les communautés bien avant que le riz ne devienne dominant.

Le taro s'adapte au paysage philippin. Il pousse dans des zones humides et sèches, survit aux tempêtes et peut être récolté par étapes. Les communautés plus anciennes ont également développé des techniques pour traiter certaines variétés qui nécessitent un trempage ou un séchage avant consommation. Ces méthodes reflètent un savoir transmis par la pratique domestique plutôt que par la documentation écrite.

Le taro n'est pas resté à un seul endroit. Les études archéologiques et génétiques montrent que différentes variétés ont atteint plusieurs chaînes d'îles dans le Pacifique. À Hawaï (où j'ai écrit ceci), cela a conduit au développement des lo'i, des champs en terrasses irrigués construits le long des cours d'eau. Ces paysages aménagés, construits avec des parcelles bordées de pierres et un débit d'eau contrôlé, nécessitaient un travail coordonné et une gestion à long terme. Les lo'i à Hawaï sont antérieurs aux célèbres terrasses de riz humide de la Cordillère et démontrent comment le taro pouvait constituer la base d'une agriculture intensive dans les bonnes conditions.

Les Philippines ont suivi un chemin différent. Plutôt que de créer de grandes terrasses de taro irriguées, les communautés s'appuyaient sur des systèmes mixtes de culture. Le taro poussait dans de petites parcelles, des jardins domestiques, des cultures sur brûlis et des coins humides des champs. Cette stratégie flexible convenait aux environnements variés de l'archipel et ne dépendait pas d'un contrôle de l'eau à grande échelle.

Preuves Ifugao

Notre travail à Ifugao ajoute une autre couche à cette histoire. Le mythe rituel raconte comment les dieux du monde céleste ont donné aux premiers Ifugaos le cochon, le riz, le taro, les herbes, la braise pour faire du feu et d'autres éléments essentiels pour qu'ils puissent s'épanouir dans le monde terrestre. Dans ces récits, le taro est venu en premier. Une autre histoire explique le passage du taro au riz : le taro ne pouvait plus nourrir la grande foule qui assisterait au festin de prestige des protagonistes, alors le riz a pris sa place.

Des récits oraux de longue date décrivent également le taro comme la première plante cultivée, une culture incluse dans le contenu de la boîte rituelle, le punamhan. Ces récits présentent le taro comme le fondement de la subsistance primitive bien avant que le riz ne devienne important.

La science soutient ce point de vue, mais c'est la persistance de ces histoires qui montre comment le taro a façonné la vie Ifugao. Le passage à l'agriculture du riz humide vers 1600 CE est venu beaucoup plus tard, façonné par les demandes de tribut, la pression espagnole et de nouvelles obligations sociales. Les terrasses de riz sont récentes par rapport aux systèmes de mémoire plus anciens qui plaçaient le taro au centre.

Cette histoire place le taro non seulement comme une culture régionale mais aussi comme un élément central du développement agricole philippin. Il ancre les systèmes alimentaires des hautes terres et des basses terres. Il apparaît dans les plats de Bicol, dans les contextes de la Cordillère et dans les traditions insulaires à travers l'archipel. Dans de nombreux endroits, le taro reste une partie de la cuisine quotidienne, non pas comme une plante patrimoniale célébrée mais comme un ingrédient stable dans des plats comme le laing, le pinangat et le gina'tan. La nourriture maintient en vie des systèmes plus anciens même lorsque les communautés perdent de vue leurs racines plus profondes.

Pourquoi c'est important

Connaître la longue histoire du taro remodèle notre compréhension du patrimoine philippin. La nourriture agit comme une archive. Des plats comme le gina'tan et le laing préservent des techniques de transformation, de culture et de préparation des plantes bien avant le début des archives coloniales. Lorsque nous reconnaissons ces plats comme patrimoine, nous élargissons le récit au-delà des terrasses de riz et des grandes structures. La cuisine quotidienne devient une source d'aperçu historique, nous montrant comment les communautés se sont adaptées à la terre, à l'eau et au climat.

Il y a aussi une dimension pratique. Les plantes-racines comme le taro correspondent aux conditions des environnements insulaires. Elles poussent avec beaucoup moins d'eau que le riz irrigué et continuent à produire après de fortes pluies et des vents violents. Elles fournissent des calories stables sans dépendre de systèmes d'irrigation contrôlés. En élargissant ce que les ménages peuvent manger, elles réduisent le risque lié à la dépendance à un seul aliment de base. Ces qualités sont importantes à une époque de météo imprévisible et de saisons changeantes. Le taro n'est pas une culture de nouveauté. C'est une option stable qui correspond aux réalités écologiques de l'archipel.

Le gina'tan n'est peut-être pas ancien, mais son ingrédient principal reflète un système agricole plus profond qui reste pertinent. L'histoire alimentaire devient un outil pour réfléchir aux choix actuels. Quand je vois du thé au lait de taro dans un café ou des chips de taro dans un rayon gastronomique, je pense à l'histoire plus longue de la plante. Et quand je cuisine du gina'tan, je vois un enregistrement de la culture et du savoir domestique.

Le taro était là bien avant que le riz ne prenne le devant de la scène. Il est toujours là, dans nos cuisines et dans nos collations, portant son histoire de manières que nous négligeons souvent. – Rappler.com

Stephen B. Acabado est professeur d'anthropologie à l'Université de Californie-Los Angeles. Il dirige les projets archéologiques d'Ifugao et de Bicol, des programmes de recherche qui impliquent les parties prenantes de la communauté. Il a grandi à Tinambac, Camarines Sur.