Wenn das Leben dir Kakao gibt, mach Tablea daraus: Workshop zeigt wie

Die Luft ist vom Moment des Eintretens bei Dahlia Chocolates von Kakao geküsst.

Eingebettet an einer belebten Straße in Mandaue City teilt der friedliche Laden seine Schokoladengeheimnisse durch eine Reihe von Workshops. Am 11. April nahm Rappler an einer Tablea-Herstellungssitzung teil, bei der die Teilnehmer in den taktilen Prozess der Umwandlung von Kakaobohnen in Tablea eingeladen wurden, die Grundzutat für viele philippinische Leckereien.

„Viele unserer Workshops sind für Landwirte konzipiert, besonders dieser", sagte Grace Aquino, Köchin und Inhaberin von Dahlia Chocolates.

Nach mehr als einem Jahrzehnt Betrieb einer Konditorei in Kalifornien kehrte sie mit der Hoffnung auf Entschleunigung und Ruhestand auf die Philippinen zurück. Was sie stattdessen fand, war ein neues Leidenschaftsprojekt.

„Ich liebte Schokolade offensichtlich als Konditorin", erklärte Aquino. „Aber die Idee von Kakao hier auf den Philippinen – ich habe mich einfach darin verliebt." 

DAHLIA. Eine Auslage von Schokoladenangeboten schmückt die Theke bei Dahlia Chocolates. Alle Fotos von Anika Martina Leonora

Obwohl theoretisch romantisch, sagt Aquino, dass sie Schwierigkeiten hatte, ausgebildete Kakaobauern in der Gegend zu finden, eine Herausforderung, die den Laden fast zum Stillstand brachte, bevor er überhaupt Wurzeln schlagen konnte. 

„Es gab einen Punkt, an dem ich meinem Mann sagte: ‚Eröffnen wir noch?'", sagte sie. „Philippinischer Kakao ist nicht schlecht. Unser Problem ist, dass wir wissenschaftliches Wissen über den Nachernteprozess benötigen." 

Deshalb entschied sie sich, neben dem Verkauf ihrer Schokoladen, Workshops darüber zu geben, wie man den Kakao unseres Landes am besten verwendet. 

ARBEITSSTATION. Tische sind mit Kakaobohnen, Tablea-Tabletten und Werkzeugen wie Mörser und Stößel sowie Batirol für Workshop-Teilnehmer vorbereitet, um am Samstag, den 11. April, ihre eigene Tablea herzustellen.

„Wenn wir Glück haben", wird es jemanden mit Farmerfahrung in diesem Workshop geben, sagte Aquino. Und wir hatten Glück. Zwei Farmbesitzer hoben ihre Hände, als gefragt wurde, wer im Raum schon einmal versucht hat, Tablea herzustellen. Während die Sitzung weiterging, hielten sie ihre Hände oben, um Fragen zu stellen. 

Bis zum Workshop beruhte ihr Tablea-Herstellungsprozess auf Versuch und Irrtum, was zu einiger Verwirrung führte. Sie rösteten nicht bei bestimmten Temperaturen; ihre Tablea schmolz zu leicht; ihre Paste wurde nach dem Formen weiß. Aquino lächelte gelassen bei jedem Anliegen, diagnostizierte sie und bestätigte, dass sie „die besten Tipps und Tricks, die wir im Haus verwenden", teilen wird.

Die Kosten von Schokolade

„Der Prozess der Tablea-Herstellung ist so einfach oder so kompliziert, wie Sie es wollen", sagte Aquino. Nach dem Fermentieren und Trocknen der Samen gibt es fünf Schritte: Rösten, Worfeln, Mahlen, Formen und Lagern. 

Was den endgültigen Geschmack prägt, erklärte sie, ist, für welche Schritte Sie sich mehr Zeit nehmen und welche Sie umgehen. Sie können die Bohnen bei einer Temperatur Ihrer Wahl rösten; sich entscheiden, die Schale nicht zu entfernen; die Mahleinstellungen für Grobheit oder Feinheit anpassen – „es hängt von Ihnen ab", teilte Aquino mit. 

RÜHREN. Ein Workshop-Teilnehmer rührt mit einem Batirol, um Tablea-Tabletten in Sikwate zu schmelzen.

Es hängt auch vom Verbraucher ab. Aquino gab Einblick, wie entscheidend es ist, den Markt zu verstehen, bevor man Tablea bepreist. Basierend auf ihrer Erfahrung ist es eine Arbeit mit geringer Marge.

„Das ist das Problem, mit dem unsere Landwirte konfrontiert sind; das Geld übersetzt sich nicht", sagte sie. „Sie verdienen kaum Geld."

Im Jahr 2024 stellte das Landwirtschaftsministerium fest, dass einige Kakaobauern ihre Bäume fällen, weil sie nicht genug damit verdienen, hauptsächlich aufgrund begrenzten Wissens darüber, wie die Bohnen nach der Ernte richtig verarbeitet werden. 

Genau diese Lücke versucht Aquino durch ihre Workshops zu schließen, um Kakao von einer rohen, unterbewerteten Ernte in etwas zu verwandeln, das Landwirte und Kleinproduzenten besser verstehen und potenziell davon profitieren können. Sie hofft, dass Erzeuger weniger von Käufern abhängig sein und selbst weiter in der Produktionskette aufsteigen können.

MERIENDA. Während sie darauf warten, dass die Tablea-Paste abkühlt, genießen Workshop-Teilnehmer Puto, Zitronenkuchen und Sikwate, die sie selbst gemacht haben.

Der Großteil des zweistündigen Workshops wurde praktisch verbracht: Schalen von Bohnen schälen, Pasten in Formen gießen und heftig Batirol rühren, um Sikwate herzustellen. Während wir darauf warteten, dass unsere Paste abkühlte, genossen wir Zitronenkuchen und Puto sowie Gespräche mit den Teilnehmern.

Ein Platz bei der Tablea

Für Gally Oropel, einen Farmbesitzer aus Iloilo, war der Workshop eine Bildungsreise. Seine Kakaobäume – vor fünf oder sechs Jahren gepflanzt – haben erst kürzlich begonnen, Früchte zu tragen, und er versucht nun zu verstehen, wie er diese Ernte in etwas Wertvolleres verwandeln kann.

„Ang culture sa Negros dili drinker sa tablea (Negros hat keine Tablea-Trinkkultur)", sagte Oropel. Er hofft, derjenige zu sein, der sie auf dem Ilonggo-Markt einführt. 

Er ist einer der Farmbesitzer, die sich auf Versuch und Irrtum verließen, um aus ihrem Kakao Schokolade herzustellen. Es reichte ihm nicht, also suchte er nach einem verfügbaren Schokoladenherstellungs-Workshop. Der nächste war bei Dahlia Chocolates, also flog er den ganzen Weg von Iloilo, um daran teilzunehmen. 

ANFRAGE. Farmbesitzer Gally Oropel stellt Dahlia Chocolates-Inhaberin Grace Aquino zusätzliche Fragen, um seinen Tablea-Herstellungsprozess zu verfeinern.

Andere sind weniger geschäftsorientiert beim Workshop. Eine der Teilnehmerinnen, Cherie Lei Calledo, lernt, wie man Tablea herstellt, um das Andenken ihrer Großmutter zu ehren. Sie erinnerte sich liebevoll daran, wie ihre Großmutter ein Ahnenhaus mit Kakaobäumen besaß und stundenlang Kakaosamen auf dem Dach auslegte, um sie unter der Sonne zu trocknen. 

Für Geschäftsinhaberin Janine Mesina war es die Leidenschaft ihres Vaters für Tablea, die sie hierher führte. Sie hatte keine Erfahrung in der Arbeit mit Schokolade, aber ihr Vater machte regelmäßig Sikwate und Champorado damit.

Die Herstellung von Tablea mag trügerisch einfach erscheinen, aber ihre Präsenz in philippinischen Haushalten ist tief verwurzelt. Es ist das reichhaltige Aroma, das Champorado am frühen Morgen würzt. Es ist die warme Tasse Sikwate, die Familien an regnerischen Tagen teilen. Es ist der vertraute Geschmack, der in den Erinnerungen vieler Filipinos lange bleibt, nachdem diejenigen, die ihn ihnen vorgestellt haben, gegangen sind. 

FERTIGES PRODUKT. Workshop-Teilnehmer verpacken ihre frisch hergestellte Tablea.

Als die Paste abgekühlt war, wurde jedem die Tablea zurückgegeben, die er erfolgreich hergestellt hatte. 

Mit den Tabletten in ihren Händen beklagten sowohl Mesina als auch Calledo, dass dies eine „aussterbende Tradition" sei, und drückten ihre Dankbarkeit aus, dass solche Workshops abgehalten werden, die es ihnen ermöglichen, glückliche Momente mit geliebten Menschen wiederzuerleben und weiterzugeben. — Rappler.com